Каррагінан е407 — каппа, йота та лямбда каррагінани

Карагінан е407 — це природний полісахарид, який отримують із різних видів червоної морської водорості, переважно вирощуваної в акваторіях Філіппін та Індонезії.
 Каррагінани поділяються на 3 основних різновиди: каппа-, йота- і лямбда-каррагінани, які можна отримати в чистому вигляді селективною екстракцією з певних водоростей і рослин. Найширше застосування знайшли каппа та йота каррагінани

Технологічні властивості каррагінана 
 Каррагінан виконує функції стабілізатора, загусника та гелеутворювача. Розчини каррагінанів мають досить високу в'язкість, виявляють псевдопластичність і розріджуються під час прокачування або перемішування

Усі каррагінани за високих температур гідратуються, зокрема розчини каппа- та йота-каррагінанів у воді та молоці мають низьку в'язкість. Під час охолодження ці каррагінани утворюють гелі різної текстури залежно від складу системи.
 Каппа каррагінан у присутності іонів К із водою здатний давати міцні гелі під час нагрівання до температури вище ніж 60 градусів (з подальшим охолодженням).

Застосування каррагінуну

Карагінан е407 застосовується в різних галузях промисловості: м'ясної, рибної, молочної, хлібобулочної, кондитерської та ін. Цікавість до каррагінанів e407 зумовлена їхньою здатністю утворювати гелі, збільшувати в'язкість водних розчинів. 
У сучасних харчових продуктах каррагінан відіграє важливу роль, надаючи їм необхідну текстуру, структуру та фізичну стабільність, підвищуючи якість і вихід шинки, сосисок і продукції з м'яса та птиці. Для приготування гелів на водній основі та глазурі для тортів і тістечок уже давно використовують каррагінан, що швидко блякне. Каррагінан входить до складу соусів, салатних дресингів і підливок, загущуючи їх і стабілізуючи емульсію. 
Каррагінан взаємодіє з білками молока, тому широко використовується у виробництві питного молока та молочних десертів. У присутності каррагінанів підвищується стабільність збитих вершків і топінгів. Під час виготовлення морозива — додавання каррагінану надає продукту м'якість і запобігає появі кристалів льоду.

Каррагінан активно використовується як стабілізатор і гелеутворювач під час виготовлення желе, пудингів, джемів, сосусів, начинок для пирогів і різних видів випічки.
Каррагінан використовується зазвичай у стабілізаційних системах. Крім них, у таких системах є різні типи камедей, хлориди. Такі системи дають змогу неабияк знизити тепло втрати в готовому продукті. Крім того, готова продукція найменш схильна до процесу синерезису.

 Використання каррагінана як загусник і стабілізатор продукції дає змогу виконати такі завдання:

·         збільшити вихід готової продукції, що сприяє суттєвому зниженню собівартості;

·         поліпшити споживчі властивості готової продукції: ущільнення консистенції

·         покращення нарізуваності (глянсовий зріз) і надання еластичності;

·         зменшити синеріз під час зберігання продукції;

·         знизити брак завдяки зменшенню бульйонно-жирових набряків під час термічного оброблення.